Vážní kuchaři dávali po staletí přednost míchacím miskám s mědí. Jsou samozřejmě krásné, ale jejich skutečná krása je v jejich nadřazené funkci. Žádný jiný kontejner vám nedá svěží a stabilní vrcholy pusinky, které můžete bičovat v měděné misce. Měď je stejně užitečná při rozdrcení brambor na jemnou pěnu nebo při spřádání těžkého krému na šlehačku. Jeho klasické bonafidy však pocházejí z reakce mědi se syrovými vejci - základní chemie s kulinářským bonusem.
Meringue Chemistry 101
Když rozšleháme bílé vejce v měděné misce, některé ionty mědi se oddělí od mísy a spojí se s bílkovinami v bílých vejcích nazývá se conalbumin. To vytváří silný, stabilní komplex conalbumin-měď, který zpomaluje jakoukoli tendenci v expandující vaječné pěně k deflaci. Šlehání míchá vzduch s vajíčkem a vytváří bubliny, které rozšiřují objem kapaliny až osmkrát, protože se vaječný protein odvíjí a natahuje. Čím více se bílkovina napíná, tím tužší je pěněná vejce - až do bodu.
Pokud jste někdy porazili bílé vejce za jejich tuhý bod, zažili jste, jak se rozpadají. To se stane, když se proteinové vazby přetáhnou a rozbijí - a nemůžete to opravit. Co měď dělá, je posílení proteinu, takže je tvrdší a účinněji udržuje vlhkost ve vzduchových bublinách. Vejce bílé bílkoviny zesílené conalbuminem a mědí na tvrdý vrchol, který nevyschne a nezkolabuje se.
Poklad své nástroje
Měděné mísy jsou drahé. Skutečná měď představuje investici, která vydrží po generace s patřičnou péčí - a nemá smysl investovat do prvotřídních kuchyňských nástrojů, pokud je nechcete vydržet. Po použití misky a misky ji omyjte jemným mýdlem a vodou před odložením misku osušte. Na vzduchu sušená měď je náchylná ke změně zbarvení, která vyžaduje energetické leštění - mísa by měla usnadnit vaši práci, ne těžší, takže přeskočte skvrnu.
Měď je reaktivní - důvod, proč tak dobře reaguje s bílými vejci - tak nikdy nepoužívejte čistič mědi na vnitřní straně mísy. Čisticí prostředky mohou zničit reaktivní povrch. Pokud musíte vyleštit exteriér, smíchejte přírodní pastu z bílého octa a mouky nebo jedlé sody a citronové šťávy, abyste přinesli zpět lesk. Zobrazte lesknoucí se měď, abyste vylepšili výzdobu vaší kuchyně tím, že ji zavěsíte na místo, kde zachytí světlo. Jen udržujte ji mimo páru nebo vlhkost, aby se zabránilo další údržbě.
