VYZKOUŠENO, TESTOVáNO A PŘIZPŮSOBENO VAŠEMU STOLU: 19 NEJLEPŠíCH KUCHAŘEK NA PODZIM 2018

Send

Kuchařka vznáší své nejlepší recepty, ale může se potápět na nejhorším. To je důvod, proč naši spisovatelé a editoři prošlehali cestu novými knihami této sezóny, aby přišli se seznamem osvědčených oblíbených položek. Zde, s fascinující řadou kuchyní a chutí, jsou tituly na podzim, na které jsme nejvíc nadšeni.

"Mandle, ančovičky a pancetta: vegetariánská kuchařka, druh"

Cal Peternell, dvacetiletý veterán kuchyně Chez Panisse, vždy přistupuje ke svým kuchařkám do stran. V „dvanácti receptech“ omezil domácí vaření na tucet jednoduchých receptur. V „Receptu na vaření“ vymyslel plán, který pokryje všechny cykly kuchyňského života: večeře s přáteli, rodinné milníky atd. Nyní s „Almonds, Anchovies a Pancetta“ (William Morrow, 25,99 $) konečně přijal recepty v pěkně ilustrované knize jídel, které jsou „zaměřené na zeleninu“, inspirující a obohacené intenzivně ochucenými ingrediencemi. To, co to není, je vegetariánská kuchařka, dokonce i „druh“ - jen asi tucet receptů nemá maso ani ryby vůbec. Pokud vám to nevadí, a pokud máte chuť k vtipům s táty a odkazy na konopí, spolu s toastem z vaječných bylin, ančoviček a lilkem z altatonu s másly a pikantní arašídovou omáčkou, je to pro vás podzimní kuchařka. JULIA MOSKIN

Recept: Pečený lilek s arašídovou omáčkou

'Apéritif: Cocktail Hour the French Way'

S názvem „Apéritif“ (Clarkson Potter, 18,99 $) se spisovatelka a stylistka jídla Rebekah Pepplerová pije před večeří a pije tak, jak se to děje ve Francii, kde „l'heure de l'apéritif“ je důležitou součástí kultury . Paní Pepplerová s dramatickým humorem poskytuje základní nápovědu s historií a použitím různých apéritifů. Také rozepisuje, co budete potřebovat, abyste si mohli dát bar pro převážně jednoduché recepty na nápoje s nízkým obsahem alkoholu, které seskupuje podle počasí - pro případ, kdy je to bobtnání, mrznutí nebo někde mezi nimi. Sekce „Kousnutí“ zahrnuje pikantní recepty, jako jsou tapenádové bâtony, ratatouille dip a le grand aioli, které si chtěly užívat mezi doušky. ZNAČKA JOSEPHSON

"Baskicko: Kulinářská cesta skrz ráj milovníka jídla"

Hors d'oeuvre tidbits zvané pintxos, mořské plody a slaná povaha vaření a vína španělského baskického regionu mě získaly na mé první cestě. „Baskická země“ (Artisan, $ 35), Marti Buckley, poskytuje jemné recepty a také vysvětluje kulturu této odvážné oblasti zaměřené na jídlo a je stejně snadné jako špízy ančoviček, paprik a oliv; chorizo v moštu; a štikozubec s mušlemi v salsa verde, lákavá kombinace česneku, petrželky a mořských plodů v lehké, ale krémové vinné omáčce. FLORENČNÍ LÁTKA

Recept: Hake With Clams in Salsa Verde

"Bestia: italské recepty vytvořené v srdci L.A."

Ori Menashe a Genevieve Gergis ve své první kuchařce sdílejí recepty, díky nimž je jejich restaurace Bestia v Los Angeles tak oblíbená. "Bestia" (Ten Speed, $ 35), psaný s Lesleym Suterem, nabízí rustikální italské jídlo řízené kalifornskými trhy - jeho těstoviny, uzeniny, byliny plněné saláty, kváskové pizzy a masitá jídla a její rafinované dezerty, vše umocněné jejich talentem pro vrstvení bylin a koření. Není to pro každého: Chcete-li se řídit téměř některým z těchto receptů, musíte nejprve přepnout do sekce s názvem „Spíž“ a vyrobit zásoby humra nebo soffrita nebo vaječného žloutku bottarga. (Tento poslední recept vyžaduje dehydratátor jídla, stejně jako alarmující počet ostatních.) Ale pro ambiciózního kuchaře je to tajemství, aby jídlo bylo dobré. EMILY FLEISCHAKER

'Chasing the Gator: Isaac Toups and New Cajun Cooking'

Kuchaři z Cajunu žertovali při vaření alespoň od dob Justina Wilsona, osobnosti PBS se sedmidesátými léty, ale Isaac Toups je možná první, kdo vtipkoval a zvolal divoké opuštění v celé kuchařce. V "Chasing the Gator" (Little, Brown, $ 35), napsaný s Jennifer V. Cole, sdílí své recepty tak nedbale, jako by vám říkal, jak udělat z kachny gumbo piva v lovecké slepici. Pan Toups provozuje dvě restaurace v New Orleans a jeho „nový Cajun“ přístup se týká způsobů, jak můžete přizpůsobit jeho recepty moderní tabulce: masovou omáčku z špinavé rýže použijte jako základnu pro ragù nebo omáčku z jeho těstovin v očistci pro vaření sázených vajec. Kapitola o nápojích zmocňuje kuchaře, který miluje příchutě Cajun, ale nemůže získat regionální maso, jako je boudin. Můžete to udělat od nuly kdekoli v zemi, 100 hřebíčků česneku a všech. SARA BONISTEEL

Recept: Špinavá rýže

„Vaření v Íránu: regionální recepty a tajemství kuchyně“

Najmieh Batmanglij napsal osm kuchařek o vaření Íránu (a jeho starodávného předchůdce Persie), kde se narodila a žila až do roku 1979. Ale „Vaření v Íránu“ (Mage, 65 $), její magisterská nová kniha, je první pro které se dokázala vrátit a volně cestovat po celé zemi s notebookem a fotoaparátem. Výsledkem je strhující vizuální hostina moderního Íránu, jeho jídla a jeho lidí, z rybích trhů na severu s čerstvým kaspickým lososem; přes zemědělskou půdu osázenou granátovými jablky, pistácie a krokusy pro šafrán; do indického koření v oblasti Perského zálivu. Se 400 přístupnými recepty, kulinářskou historií, etnografií a hlubokými ponory o ingrediencích, jako je uzená rýže a borůvky, je „Cooking In Iran“ (Cooking In Iran) nezbytnou novou knihou. JULIA MOSKIN

„Emily: The Cookbook“

S "Emily: The Cookbook" (Ballantine, $ 30), šéfkuchař Matthew Hyland a jeho manželka a obchodní partner, Emily Hyland, dodávají to, co je možná první opravdu plnohodnotnou americkou kuchařkou na pizzu. Společně vlastní restaurace Emily a Emmy Squared v New Yorku a Nashvillu v Tenn., Kde servírují směšně chutná pizzy spolu s umami-bombovými cheeseburgery, hvězdnými smaženými kuřecími sendviči, jemnými těstovinami a vynikajícími saláty. Nikdy nemůžete přimět kachnu pana Hylanda, aby konfitoval sendvič s majonézou posypanou hoisinem a hořčičným práškem na houskách z preclíku. Jeden však prošel jeho receptem na pizzu z těsta na pizzu bez detektiva a jedním pečením, aby se vyrobil koláč se strouhaným čedarem, mozzarellou, vodkovou omáčkou a bazalkou, a možná zjistíte, že si objednáte speciální pánve na pizzu Detroit a připravujete Emily. koláče součást vaší vlastní pizzy. SAM SIFTON

"Jsem filipínský: A takto vaříme"

Přestože Filipínci představují jednu z největších asijských přistěhovaleckých populací v Americe, kuchyně jako thajská, japonská a korejská jsou v této zemi mnohem známější. Touha napravit to přimělo Nicole Ponseca, bývalou reklamní agenturu, k otevření restaurací Maharlika a Jeepney na Manhattanu. A to ji inspirovalo k napsání první kuchařské knihy „Já jsem filipínský“ (Artisan, $ 35), u šéfkuchaře Miguela Trinidada. „Chci, aby lidé ochutnali štiplavé nelichotivé, skutečné filipínské příchutě,“ píše, které jsou sebejistě funky, vysoce kyselé a nesmírně sladké. Recepty spouštějí gamut z uklidňujících macešek, nudlových pokrmů plných mořských plodů, zeleniny a křupavých vepřových kůží; na pikantní piaparan manok, strašidelný kurkuma s kořeněnou kurkumou se zázvorem a chilli; na ginataang tambo, mírně zakulacenou krevetku a kokosové mléko připravené za 15 minut. MELISSA CLARK

Recept: Kokosové dušené bambusové výhonky s krevetami (Ginataang Tambo)

„Izraelská duše: snadná, základní, lahodná“

V „izraelské duši“ (Rux Martin, 35 $) následují jejich kuchařské knihy z roku 2015 „Zahav“ Michael Solomonov a Steven Cook moderní a přístupný přístup ke specialitám země. Kapitoly jsou tematicky seskupeny: „V ruce“ se zaměřuje na oblíbená místa jako falafel, shawarma a sabich (lilek a vaječný sendvič), zatímco „U stolu“ zahrnuje saláty, polévky a dušené maso a samozřejmě hummus. Na rozdíl od slavného receptu hummusu v jejich dřívější knize, tato verze zahrnuje konzervované cizrnu a je plná tahini (celá 16-unce jar, ve skutečnosti). Je vybaven dvěma desítkami polev, které uspokojí i skeptiky servírování poklesů k večeři. Brokolice a piniové oříšky, zakončené rychle pálenými kvítkami, které byly kořeny paprikou, koriandrem a pepřem Aleppo, je obzvláště chutné. KRYSTEN CHAMBROT

Recept: 5minutový Hummus

'Joe Beef: Přežít Apokalypsu: Další kuchařka Sorts'

Vymyslíte humra pelmeniho z této skvělé kuchařské knihy od Frederica Morina a Davida McMillana, veselých vtipálek za říší restaurace Joe Beef v Montrealu? Uděláte jejich recept na mýdlo nebo pálené konce bourguignonu nebo smažené mozky na smetaně? („Rozhodně nejde o víkendové jídlo,“ říkají autoři. Potřebujete velmi čerstvé mozky.) Zabalíte telecí ledvinu do duxelů lišek, zabalte ji do tukových tuků a poté ji zakryjte slanou krustou, abyste mohli dokončit jídlo vypadá jako „mladý tele v klidu na boku, přežvýkání“? Možná ne. Ale na každé stránce jejich druhé kuchařské knihy je vzrušující, punk-rock aspirační hippie, „Joe Beef: Surviving the Apocalypse“ (Knopf, 45 $), psaný s Meredith Erickson, a vztah mezi autory a jejich čtenáři je takový šílená, milující a podivná jako vždy. Takže naprosto připravte jejich složené máslo s bramborovými lupínky s příchutí grilu a použijte je na jaký, na pánvi pečený steak? Mohli byste také sestavit jejich brilantní crème de soya, lahodný se šneky. Jakmile se do toho opravdu zapojíte? Udělejte si dřeně pilaf, což je projekt, ale co. Je to perfektní s kari z humrů Halifax. Tento druh vaření je způsob života. SAM SIFTON

„Korejské domácí vaření: klasické a moderní recepty“

Korejské vaření je již dlouho na okamžik „Mastering the Art“ a „Korean Home Cooking“ Sohui Kim (Abrams, 35 $), napsaný Rachel Wharton, pomáhá tuto mezeru vyplnit. Paní Kim, kuchařka a majitelka dvou restaurací v Brooklynu, porovnává korejské jídlo s vařením v jižní Itálii: Obě dobře využívají skromné ingredience. Téměř polovinu knihy věnuje banchanu, malým talířům nakládaných, smažených a dušených kousnutí, známých každému, kdo kdy jedl korejský grilování. Spížová část s fotografiemi obalů, s nimiž se potkáte v korejském obchodu s potravinami, je pro nováčky neocenitelná a fotky se postupně zobrazují, když je potřebujete. Její klasici složili zkoušku: Pro korejskou tchánku jsem udělal kongjang, banchan černých sójových bobů. Požádala o recept. SARA BONISTEEL

Recept: Korejský pikantní kuřecí guláš (Dakdori Tang)

'Milk Street: Tuesday Nights'

Někde na cestě se v úterý v noci stal recept krátký na něco, co se dá po práci, softballovém tréninku a lekci klavíru snadno provést. Často byly zapojeny pánve a těstoviny. A často bylo jídlo dobře použitelné. Milk Street, kulinářský podnik Christopher Kimball, který vynalezl poté, co se dostal z americké testovací kuchyně, vytvořil osvědčenou knihu, která na jeho hlavu obrací úterý v noci. Kniha s názvem „Úterní noci“ (Little, Brown, 35 USD), která se nazývá dostatečně, se vyznačuje jasnými a odvážnými příchutěmi a inteligentními technikami, které umožňují i středně zdatnému kuchařovi, aby se v polovině týdne dobře najedl. Není těžké sekat ryby pro peruánské ceviche, glazurovat brambory gochujangem nebo po dlouhém dni v práci házet misku tureckých vajec. Když jsem v knize nechal vyvalit jogurtové lupínky a pečené kuře s čerstvým za'atarem a pořád jsem měl čas nechat všechny spát a dívat se na trochu špatnou televizi, věděl jsem, že moje hra v úterý v noci nikdy nebude stejná. KIM SEVERSON

„Průvodce Noma fermentací“

Jen velmi málo domácích kuchařů otevřelo knihu „The French Laundry Cookbook“ a pokusilo se lžičkou bílého lanýže Thomase Kellerové naolejovat nafukovací olej do vyhloubených vaječných skořápek. Neprováděli ani všech 38 stránek receptů na chad Robertsonův chléb z kraje „Tartine Bread“. Tyto kuchařské knihy jsou stále významnými znaky stále se rozvíjející kulinářské kultury. To je, jak nejlépe zvážit „Průvodce Noma Fermentací“ (Artisan, 40 $). Na 450 stranách s podrobnou instrukcí René Redzepi, šéfkuchař společnosti Noma v Kodani, a David Zilber, ředitel fermentační laboratoře restaurace, rozložili čerstvý soubor zásad transformačního vaření, v nichž jsou misos, shoyus, magické formy zvané kojis a umami naložená garums dělají kvasy, které kuchaři sáhnou tak snadno jako sůl. Jen málokdo z nás vyrobí fermentor z polystyrénového chladiče. Přesto bychom mohli solit borůvky a nechat je kvasit po dobu pěti dnů, a jsme velmi rádi, že je naložíme na jogurt. KIM SEVERSON

„North Wild Kitchen: Domácí vaření ze srdce Norska“

Budu předávat losy, soby, jeřabiny a smrkové tipy, ale je tu hodně ráda o "North Wild Kitchen" Nevada Berg (Prestel, $ 35), norské kuchařce, kde jsem našel řadu dobře napsaných receptů, které bych mohl přidat do můj repertoár, včetně jednoduchých bramborových knedlíků, zelných rohlíků plněných zvěřinou a skvěle přizpůsobitelného jablečného koláče. Udělal jsem to třikrát, jednou knihou, ale také jsem nahradil broskve a poté čerstvé fíky jablky, pokaždé s úspěchem. FLORENČNÍ LÁTKA

Recept: Norský jablečný dort

„Ottolenghi Simple“

Pokud jde o vaření, jednoduchý je relativní pojem. To, co je pro zkušeného kuchaře jednoduché, může být zdanění pro nováčka. A co je pro Yotama Ottolenghiho - uznávaného londýnského šéfkuchaře (a novináře New York Times Food) - jednoduché, určitě způsobí škleb mezi těmi, kteří nejsou zvyklí vybírat malá semínka z 12 kardamomových lusků. Ale pro fanoušky svého milovaného tome „Jeruzaléma“ a pro sebevědomé kuchaře hledající chytré kombinace chutí je jeho nejnovější titul „Ottolenghi Simple“ (Ten Speed, 35 $) vzrušující. Obzvláště jsem zbožňoval těstoviny s pecorino a pistácie, jehněčí s mandlemi a pomerančovým květem a pečenou rýži s rajčatovým konfitem a česnekem. Mnoho receptů má méně než 10 ingrediencí a lze je vyrobit za méně než 30 minut. Přestože spousta kuchařek splňuje tato kritéria, málokdo má dalekosáhlý smysl pana Ottolenghiho. MELISSA CLARK

Recept: Pečená rýže s rajčaty a česnekem

"Sezóna: Velké příchutě, krásné jídlo"

Misky v debutové kuchařské knize Nik Sharma „Sezóna“ (Chronicle, $ 35), sledují jeho cestu z Bombaje do jeho současného domova v Kalifornii - vepřové kotlety chaatské masaly na grilu, kuřecí lístek z kukuřičných listů, kuřecí koláče ghí a bezinky - s psaním tak jasné, že i ti nejodvážnější domácí kuchaři dokážou ovládnout své recepty. (Přečtěte si náš nový profil pana Sharmy zde.) MAYUKH SEN

Recepty: Sladké brambory Bebinca | Bombay Frittata | Pečený květák, pánev a čočkový salát s limetkovým dresinkem

'Sister Pie: Recepty a příběhy pekárny s velkým srdcem v Detroitu'

Lisa Ludwinski, která před otevřením pekárny v Detroitu vyladila své pečicí schopnosti v mléčném baru a čtyř a dvaceti kosech v New Yorku, naplnila „Sister Pie“ (Lorena Jones, 25 $) recepty se 45 vzrušujícími koláči, jako je borůvkový švestkový balsamico, opečený marshmallow butterscotch a sladové vápno. Pro výrobce úzkostných koláčů obsahuje podrobné pokyny, které je milosrdně snadné sledovat. Ale to není všechno koláče: Tuto knihu o prasknutí švů doplní třicet receptů na stejně dobrodružné pečivo (arašídové máslo uzené papriky, rebarbory). MARGAUX LASKEY

Recept: Peanut Butter-Paprika Cookies

"Solo: Moderní kuchařka pro párty jednoho"

Šéfkuchař Anita Lo dělá elegantní pouzdro na vaření sama ve své nové kuchařce „Solo“ (Knopf, 28,95 $), s recepty, které sahají od luxusního sebeobsluhy až po holé kosti a praktické. Hlas paní Lo - suchý, vtipný, přímočarý a občas něžný - prosvítá v každém receptu, který jako celek odráží to, jak pečlivě zásobená mezinárodní spíž dělá americkou kuchyni jednodušší a chutnější. Nejsou žádné fotografie, ale stránky jsou plné půvabných ilustrací Julie Rothmanové. (Přečtěte si více o Anitě Lo a "Solo" zde.) TEJAL RAO

Recept: Květák Chaat pro jednoho

"Tiffin: 500 autentických receptů slavících indickou regionální kuchyni"

Sonal Ved, šéfredaktor jídla Vogue Indie, sestavil „Tiffin“ (Black Dog & Leventhal, 35 $), konzultoval s kuchařskými knížkami, které se specializují na regionální pokrmy, a hlásil je kuchařům, autorům a dalším odborníci z celé země. Výsledkem je krásně navržený a inkluzivně napsaný popis moderní indické kuchyně, který zahrnuje množství chutí a technik. Vizuální glosář ingrediencí bude užitečný pro kuchaře, kteří jsou v indické kuchyni nováčkem, ale i ti, kteří mají zkušenosti, mohou ocenit vsunuté eseje paní Ved, které nabízejí poznámky o historii a kultuře. TEJAL RAO

A nezapomeňte…

Vracejí se dvě velkolepá jména: Ina Garten zahrnuje základní tipy a triky "Cook Like Pro" (Clarkson Potter, 35 $) a Dorie Greenspan, přispěvatelka časopisu New York Times, sdílí její pikantní a sladké sponky "Everyday Dorie" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 35 $). Julia Turshenová "Teď a znovu" (Chronicle Books, 35 $) se zaměřuje na jídla se zbytky v mysli. A z naší vlastní Melissa Clark nabízí druhá kuchařka Instant Pot recepty na dostupné, ale luxusní večeře pro Instant Pot nebo jiný tlakový vařič, „Komfort v okamžitém stavu“ (Clarkson Potter, 22 $).

"Carla Hall's Soul Food" (Harper Collins, 29,99 $) je nejnovější z osobnosti šéfkuchaře a televize. Model a autor Chrissy Teigen je zpět "Chutě: hlad po více" (Clarkson Potter, 29,99 $) a "Matty Matheson: Kuchařka" (Abrams, 35 $) přichází od šéfkuchaře a viceprezidenta. Marc Vetri a David Joachim se zabývají základními prvky "Mastering Pizza" (Ten Speed Press, 29,99 $) a Naz Deravian sdílí její perské recepty "Dno hrnce" (Flatiron Books, 37,50 $).

Pekaři mohou lemovat své police "Vše o dort" (Clarkson Potter, 35 $) od šéfkuchařky Milk Bar Christiny Tosi; Kristen Miglore "Dezerty Food52 Genius" (Ten Speed Press, 35 $); a pekařská autorita Rose Levy Beranbaum "Rose's Baking Basics" (Houghton Mifflin Harcourt, 35 $). "The Nordic Baking Book" (Phaidon Press, 49,95 $) od šéfkuchaře Magnuse Nilssona je pouhý tome pro ty, kteří mají vážné ambice pro své máslo a mouku. ZNAČKA JOSEPHSON

Send